Sempre há dúvidas sobre a questão da utilização do sal na preparação de um bom churrasco. Utiliza-se antes, deixando mais em contato com a carne; durante o assado ou depois de retirar os cortes da churrasqueira? Na verdade não há o certo ou o errado, muito menos o momento exato da utilização, o que existem são resultados diferentes de sabores e de texturas das carnes. Tudo tem a ver com a qualidade da carne. Se for a carne de um animal cujo manejo foi adequado para a produção do corte, o ideal é a utilização do sal assim que for retirada da grelha, pois o sabor será o mais fiel e com maior suculência, preservando o verdadeiro paladar.
Se for salgada antes do churrasco, como por exemplo, na véspera, lembre-se que a carne perderá os líquidos e a suculência natural. As fibras ficarão mais fechadas e mais duras. Nesse caso o ideal é o cozimento rápido, pois em contato com o fogo, a carne ficará mais seca e escura. No Brasil, o sal mais utilizado em um churrasco é o grosso, já em outros países há a preferência pelo parrilero ou pelo sal fino (refinado). O sal fino irá prejudicar o sabor da carne se for usado em excesso, pois sua composição refinada propícia o risco de erros na quantidade utilizada na carne. Há quem prefira o sal fino em cortes menores como bifes e tiras.
Utilize o sal para realçar as carnes e não para sobressair ao sabor original dos cortes. A indicação é temperar a carne com sal fino na pós-cocção (depois de retirá-la da churrasqueira). Para apreciadores de sal com tempero (especiarias), a Quirós Gourmet tem em seu catálogo de produtos opções que complementam o sabor dos cortes, valorizando-os.Lembre-se também que o tempero natural das carnes são as gorduras, aproveite-as a seu favor e não as retire da peça no preparo do churrasco, mesmo se não irá consumi-la depois.
Para alguns cortes não é indicado a utilização de salmora (mistura de água e sal refinado), pois a água muda o pH da carne e associada ao sal enrijece as fibras e endurece os cortes. É recomendado no preparo de fogo de chão e cocções extremamente lentas, como o cordeiro inteiro na estaca.
Dentro dos modelos de sais marinhos existem outros tipos no mercado que também são utilizados para fazer um bom churrasco:
Rosa do Himalaia: é considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos. Por ter menor teor de sódio e rico em minerais é muito utilizado em dietas saudáveis e considerado light.
Parrilero (Entrefino): Sal de cristais de tamanho médio, sendo maior que o sal refinado e menor que o sal grosso marinho. Por esse motivo salga de maneira uniforme e gradual, entrando nas irregularidades da carne. É ideal para cortes mais grossos e tenros. Esse tipo de sal é passado nos dois lados da peça de carne e não é preciso bater, para retirar o excesso, quando for fatiar.
Sal em escamas: Pouco utilizado no Brasil, é excelente também para carnes que saem da grelha. Os cristais são finos e parecidos com escamas, assim o sabor é leve e não briga com o paladar original da carne.
Fonte: https://www.gutoquiros.com/como-utilizar-o-sal-em-um-churrasco/
